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烘焙原料之“粉类”大合集,看完这么多粉,你会成为烘焙“粉迷”吗?

时间:2017-08-07

  烘焙原料数量繁多
今天我们先来讲讲
烘焙粉类

当你看着烘焙食谱时,面对配方中的不同名称粉类(很多名字日常都没听过,有木有),是否觉头昏脑涨?
这些烘焙粉类,都是些什么?在烘焙过程中都起到什么作用?

烘焙粉类的作用
①主料面粉
②膨胀之用
③ 定型之用
④ 口味之用
⑤ 口感之用
1
主料面粉

特性:
面粉分为高筋,中筋,低筋三种,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质(Protein)来区分面粉的筋性。
作用:
高筋面粉
含有约11.5~14%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。
中筋面粉
中筋面粉含有约9.5~11.5%左右的蛋白质,筋度及黏度較均衡,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。
低筋面粉
含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白质,最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干
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2
膨胀之用
活性干酵母

特性:
活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。
作用:
酵母粉比天然酵母更加方便。它能使面筋的网状组织的形成,增加面筋扩展的作用,使面团松软多孔,体积变大。
使用窍门:
1、溶解酵母粉不能加入太热的水,会杀死酵母。
2、开封后的酵母,最好放在冰柜冷藏。
3、含糖量高的面包需要使用耐高糖干酵母。
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苏打粉

特性:
苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,是西点膨大剂的一种。
作用:
常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂,例如做饼干时加入苏打粉才会使饼干变得酥脆。
使用窍门:
1、西点中不宜加入过量的苏打粉,会使西点碱味太重,破坏风味,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
2、苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
泡打粉

特性:
是西点膨大剂的一种,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
作用:
用于蛋糕及西饼的制作。
使用窍门:
1、先将面粉按2%—3%泡打粉的比例拌和均匀,然后加入适量的温水或者冷水揉搓或者搅拌,给一定的时间发酵。
2、泡打粉和酵母粉可以相互替代,泡打粉可以用于面包与糕点,但是酵母粉只能用于面包制作。
3、泡打粉不能多放要适量,多放了会苦涩。
3
定型之用
吉利丁粉

特性:
它属于明胶粉,是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。
作用:
它的功效和吉利丁片完全一样,广泛用于慕斯蛋糕、果冻的制作,主要起稳定结构的作用。
使用窍门:
1、吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。
2、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一样的。
3、泡吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水分需要一次加到适量。
4、糖会降低吉利丁粉的凝结程度,所以制作的甜品糖分越多,就越软。
塔塔粉

特性:
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,学名叫酒石酸氢钾,是酒石酸钾的酸式盐。
作用:
主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,使蛋白在打发过程中变得稳定。蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。
使用窍门:
1、它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
2、1茶勺塔塔粉可用1大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约10公克蛋白用量。
3、如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。
4
口味之用
糖粉

特性:
通过精细的商业加工得到的砂糖粉末。
作用:
增加烘焙食品的风味,提升烘焙食品的美观度。
糖粉除了在制作时加入面糊混合,还可以作为糕点的表面装饰。只需要在烘烤前将糖粉过筛在面糊的表面,烘烤后就会荣华围细小的固体粒状,面糊可以更加膨胀,会让糕点的外形更加美观,可以制作出表面香脆,中央轻软的口感。
使用窍门:
1、用于制作蛋白霜的糖粉最好不要过筛,在过筛过程中可能会发生杂质污染蛋白糖霜的情况。
2、如果糖粉结块,必须进行过筛,但是要保证所有工具和工作台洁净。
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杏仁粉

特性:
杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉,其营养价值与杏仁一样,含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质。常用于烘焙无谷物和低碳水化合物的烘焙产品。
作用:
杏仁粉可加进面糊混合后制作成各色糕点。可为烘焙食品添杏仁的风味及香气,会使产品的组织变得更加的柔软、蓬松。此外,杏仁粉还可以完全不添加面粉,纯粹只用杏仁粉来制作高品质的点心。大家对马卡龙一定不陌生,它就是全杏仁粉制作的。
使用窍门:
1、一杯杏仁粉约有90颗杏仁,一颗杏仁含有7卡路里,那么一杯杏仁粉含有640卡路里。所以用大量杏仁粉制作的甜点,不宜大量食用。
2、杏仁粉还可以在烘焙食品中用作单独的调味品,例如糖渍橙皮巧克力里面的杏仁粉,也可在蛋糕上撒上杏仁粉。
3、开封后的杏仁粉最好保存在冰箱中保鲜。
可可粉

特性:
将占巧克力浆液的3/4的可可脂去除后,剩下的就是纯可可了,它们会被干燥成粉末。欧洲大多数的可可粉都是碱化可可粉,这样可以使味道更香醇。
(抹茶粉、紫薯粉、肉桂粉也与可可粉属于口味粉)
作用:
如果我们想要制作巧克力味的面包甜点,在制作中需要加入可可粉,它会给烘焙食物增加巧克力风味。
使用窍门:
1、因为可可粉当中含有油脂,会破坏鸡蛋的气泡,所以面糊较不易膨胀。在制作巧克力蛋糕的时候,需要减少混拌次数,也可以选择脂肪成分较低的可可粉。
2、假如可可粉结块了,在使用前最好先对它进行打散过筛。
吉士粉

特性:
也叫卡士达粉,是一种预拌粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
作用:
主要用于制作糕点和布丁,增加烘焙食品的风味,也可制作成馅料。
使用窍门:
1、只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。
2、加入糖、鸡蛋和牛奶可制作成奶黄馅。
3、在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色。
4、用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
5
口感之用
玉米淀粉

特性:
又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,溶水后通过加热可产生胶凝特性。
作用:
在蛋糕的配方中加入可适当份量,降低面粉的筋度等。
使用窍门:
玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
葛粉

特性:
葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉。
作用:
主要是用于增加糕点的口感,常用于日是和果子的制作。
使用窍门:
1、制作含蛋的布丁时,很合适用葛粉来进行增稠。
2、葛粉会在较低的温度起作用,所以它可以不用热水来调配。
看完这篇,是否能解去你心头大部分疑惑呢?将烘焙的各种粉类合理地使用,能使你的烘焙食品变得更加完美。

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